Vánoce jsou časem skořice. Ale i vy byste měli dát tomuto úžasnému a poněkud tajemnému koření šanci. Od zimních dušených pokrmů až po gazpacho uprostřed léta – různým pokrmům dodá nádech rafinovanosti.
Skořice je ve vánočním období všudypřítomná: hodí se i do slaných pokrmů.
Skořice je v naší kultuře snad nejvánočnějším kořením. Oblíbeným vánočním cukrovím jsou všemi oblíbené skořicové hvězdičky a na vánočních trzích se všude nabízí skořicové svařené víno. Skořicový parfait jako dezert doplňuje mnoho svátečních vánočních večeří. Ano, advent a Vánoce jsou časem s příchutí skořice. Nebyl by guláš, kterému skořice dodá orientální, vánoční příchuť, dobrou volbou?
O tomto koření, které pochází z Asie, básní i špičkoví kuchaři. Alfons Schubeck ve své kuchařské knize Meine Küche der Gewürze píše: „Skořice je velmi dobrá: „Cejlonská skořice vyzařuje elegantní vůni jemného dřeva, bobkového listu a hřebíčku s tóny vanilky a pomerančové kůry.“
Stačí položit na jazyk malý kousek tyčinky cejlonské skořice, abychom pochopili, proč je toto koření již po tisíce let vyhledáváno krásnými a mocnými lidmi. Říká se, že v království legendární královny ze Sáby se vzácné skořicové tyčinky používaly k rozdělávání ohňů, aby se ona i její dvořané mohli opájet kouřem.
Nejen ve sladkých dobrotách
Kulturní historii skořice provází mnoho legend. Začala tisíce let před narozením Krista v Číně, odkud dodnes pochází většina skořice. Cesta skořice vedla na Východ a do Evropy a koloniální mocnosti pak soupeřily o právo obchodovat s tímto žádaným a vzácným kořením.
Existuje mnoho druhů skořice. Nejznámější jsou cejlonská skořice ze Srí Lanky (dříve Cejlon) a dalších tropických zemí a kasie, která pochází především z Číny a má poněkud hrubší a mírně nahořklou chuť. Koření se získává z kůry mladých větví skořicovníku. Kůra se loupe, suší a poté válcuje nebo mele. Na trhu je k dostání především ve formě tyčinek silných jako prst a ve formě prášku. K vaření se však mohou používat i listy a květy, které mají ještě bohatší chuť než tyčinky.
Skořice se často prodává v mleté formě, ale k vaření a pečení lze použít i listy a květy.
V evropské kuchyni se skořice používá především do sladkostí a pečiva: ochucuje se jí jablečná omáčka nebo dušené švestky, ale také rýžový nákyp nebo krupicová kaše. Oblíbené jsou nadýchané skořicové buchty. V severní Africe a mnoha asijských zemích se skořice používá také k ochucení rýže a dušených pokrmů. Hodí se však také k mušlím nebo hřebenatkám, k mrkvi dušené na oleji nebo v rajčatových omáčkách a polévkách a k hovězí pečeni.
Pravidelně podáváme pokrm z jehněčího masa, který ve své kuchařské knize Aroma pur popisuje Tanja Granditz, která skořici rovněž obdivuje.
Jehněčí nákyp se skořicí a sušenými meruňkami
Ingredience pro čtyři osoby
- 4 lžíce oleje
- 750 g dušeného jehněčího masa (předem objednejte u svého oblíbeného řezníka)
- sůl a pepř
- 2 červené cibule nakrájené nadrobno
- 2 stroužky česneku, jemně nasekané
- 3 tyčinky skořice
- 1 polévková lžíce zázvoru, jemně nasekaná
- Několik pramenů šafránu
- 5 dl jehněčího vývaru z plechovky
- ½ svazku petrželky, jemně nasekané
- 4 lžíce medu
- 1 polévková lžíce skořice
- 100 g kešu oříšků, nahrubo nasekaných, nasucho pražených
- 100 g sušených meruněk, nakrájených na čtvrtky
Sušené ovoce a ořechy doplňují jehněčí nákyp.
Příprava
- Na pánvi na smažení rozehřejte na prudkém ohni olej. Jehněčí maso okořeňte a po částech smažte dozlatova. Poté přidejte cibuli a česnek a orestujte. Vraťte všechno maso na pánev.
- Přidejte tyčinky skořice, zázvor a šafránové nitě, dobře promíchejte a zalijte vývarem. Přiveďte k varu a přikryjte pokličkou.
- Dusíme v troubě při teplotě 160 °C asi 45 minut. V případě potřeby dochuťte solí a pepřem.
- Ke konci dušení zahřejte v malém hrnci med a mletou skořici. Meruňky a kešu ořechy v něm několik minut obalujte a před podáváním jím posypte maso. Na závěr posypte petrželkou.
Tanya Granditzová podává tento úžasně aromatický pokrm z jehněčího masa s kuskusovými kuličkami. My jsme si ho tentokrát dali s rýží basmati. A také s kuskusem doplněným na kostičky nakrájenou dušenou zeleninou ochucenou olivovým olejem a citronovou šťávou.
Když už jsme u rýže a skořice – do rýže občas přidáváme pár lístků skořice, které jí dodají nepřehlédnutelnou a jemnou chuť. Přidáváme také několik kapek citronu. Taková rýže se hodí k pokrmům s kari a také například ke krevetám. Skořicové lístky můžeme přidávat také do dezertů, jako je rýžový nákyp nebo krémy.
Bohatá chuť skořicových květů
Následující lahodný dezert jsem již navrhovala na vánoční menu, ale nyní ho připravuji se skořicovými květy místo skořicových tyčinek. Nedávno jsem je objevila při výrobě kdoulového želé. Chtěla jsem si je zpestřit, protože jsme měli na stromě spoustu ovoce. Skvělý objev.
Skořicové květy jsou plody skořicovníku a sbírají se na konci období květu, kdy se z květů vytvoří vaječníky. Díky svému vzhledu jsou známé také jako hřebíček. Ve srovnání s kůrou skořice jsou květy skořice jemnější a bohatší, stejně jako květinovější a působivé svou skořicovou sladkostí – ideální do parfémů. Hodí se také ke konzervaci ovoce, jako jsou kdoule, švestky nebo jablka.
Skořicový parfait s dušenými švestkami
Ingredience pro čtyři osoby
- 1,5 dl vody
- 100 g cukru
- 1 lžíce skořicových květů
- 3 žloutky
- 2 dl smetany
- Několik kapek citronové šťávy
Příprava
- V malém hrnci s vodou přiveďte k varu polovinu cukru a skořicové květy. Vařte na mírném ohni, dokud nevznikne sirup. Přecedíme přes jemné sítko a necháme mírně vychladnout.
- Žloutky se zbývajícím cukrem šlehejte čtyři až pět minut ručním parním mixérem do pěny, poté přidejte sirup a šlehejte ještě asi dvě minuty. Objem žloutkové směsi by se měl výrazně zvětšit. Nechte mírně vychladnout.
- Vyšlehejte smetanu do zhoustnutí a jemně a rovnoměrně přidejte žloutkovou směs do šlehačky. Dochuťte citronovou šťávou. Nalijte do forem a vložte do mrazničky.
- Deset minut před podáváním vyjměte formy z mrazáku, aby se parfait trochu rozmrazil.
Tentokrát jsem ho podávala s teplými dušenými švestkami ze sušeného ovoce nakrájeného na čtvrtky. Krátce se povaří v troše červeného vína, portského a cukru a položí se na talíř s parfaitem. Nahrubo nasekané pistácie posypané navrch dodají barevný a křupavý akcent.
