Chuť kávy lze zvláštním způsobem ovlivnit, a tím ji výrazně zlepšit. Zvrat: této chuti lze dosáhnout velmi jednoduchým trikem.
Výzkumníci: Intenzitu chuti lze specificky řídit
Pro svůj experiment vědci použili jednoduché, ale účinné měřicí zařízení: pod mlýnek na kávu umístili kovový šálek a připojili k němu elektrometr schopný detekovat i ty nejmenší elektrické náboje. Poté namleli kávová zrna různého původu, pražení a kvality. V důsledku tření a drcení získal prášek elektrostatický náboj, který se pohyboval v rozmezí 0,1 až 100 nanokoulombů na gram kávy. První autor práce a vulkanolog Joshua Mendes Harper v tiskové zprávě přirovnává tento proces k sopečné erupci: „Během tohoto procesu se magma rozpadá na mnoho malých částic, které pak vystupují ze sopky jako velký oblak. Během celého tohoto procesu se částice o sebe třou a nabíjejí se, čímž vznikají blesky.“ Míra elektrostatického náboje kávového prášku během mletí závisí na profilu pražení a především na obsahu vlhkosti kávových zrn. Největší efekt byl pozorován u tmavších a sušších zrn.
Výzkumný tým poté zkoumal, zda se změní chuť espressa, pokud se zrna před mletím mírně navlhčí vodou. Výsledky ukázaly, že intenzitu chuti lze specifickým způsobem upravit. Použitím vlhčích zrn se prodloužila doba extrakce a espresso získalo intenzivnější chuť. Porce espressa si navíc byly navzájem podobnější, což je pro mnohé baristy problém. Výzkumníci zjistili, že přidání přibližně 20 mikrolitrů vody na gram kávy, což odpovídá přibližně půl mililitru u běžného espressa, zlepšilo chuť a strukturu. Tato zjištění by mohla nejen pomoci lidem připravit si doma lepší kávu, ale také by mohla ušetřit stovky milionů dolarů. Pokud se kávová zrna v komerčních kavárnách před mletím navlhčí, lze připravit více espressa s menším počtem kávových zrn, aniž by to bylo na úkor bohaté chuti, vysvětluje Christopher Hendon.
Vědecky prokázáno: Vlhkost – více chuti kávy
Umění přípravy skvělé kávy začíná mletím kávových zrn. Během tohoto procesu se zrna elektrostaticky nabijí, což způsobí, že se prášek slepí a vytvoří hrudky. To má negativní vliv na chuť oblíbeného nápoje a způsobuje rychlejší znečištění mlýnku a kávovaru. To, co již mnozí milovníci kávy tušili, bylo nyní vědecky potvrzeno. Výzkumný tým vedený Joshuou Mendes Harper z Oregonské univerzity provedl systematickou studii tohoto jevu. Vědci také našli řešení tohoto problému: malé množství vlhkosti může minimalizovat elektrostatický náboj a espresso bude plnější.
Elektrostaticky nabitý kávový prášek se hůře nasákne horkou vodou, což znamená, že se do espressa dostane méně aromatických látek. Pokud se však zrna před mletím pokropí vlhkostí, lze tomu předejít. Díky vodivé vodě se elektrické náboje lépe rozptýlí. „Nejde o původ ani o způsob zpracování. Nejde ani o kvalitu kávy nebo cenu, kterou za tato zrna zaplatíte,“ řekl nám Christopher Hendon, jeden z výzkumníků. „Je to o stupni pražení kávy a obsahu vlhkosti.“
