Šéfkuchař Andrei Makhov nám o něm poví vše.
Jaké zelí použít na přípravu polévky – čerstvé nebo kysané? Musí se předtím podusit? Kdy přidat brambory a mají se vůbec přidávat? Jaký má být vývar? Čím ochutit štípané zelí?
Základem polévky je bohatý masový vývar. Může být z hovězího, vepřového, skopového masa, s přídavkem uzeného masa nebo hovězí konzervy – vždy by však měl být velmi vydatný, měl by se vařit alespoň 2-2,5 hodiny, protože maso by mělo změknout.
Druhou hlavní ingrediencí je zelí, čerstvé nebo kysané. Kromě zelí se používaly všechny druhy kořenů – cibule, kořen petržele, v menší míře celer a pastinák.
Základem národní kuchyně je selská kuchyně. A hlavním úkolem selské stravy je lidi dobře zasytit, aby pak měli hodně sil na těžkou fyzickou práci. Proto se do polévky přidávala mouka – osmažená nebo rozředěná ve vodě, v minulosti se tomuto koření říkalo „podboltka“. Díky ní byla polévka hustší a homogennější, k čemuž bylo třeba polévku s moukou uvařit.
Nakonec se těsně před jídlem do šči přidávala zakysaná smetana, méně často smetana, to už byla šči bohatá.
Pokud vaříme šči z kysaného zelí, musí se zelí nejprve podusit nebo podusit zvlášť. Samo o sobě je poměrně tuhé a v polévce nemůže být zelenina al dente. V současné době je u některých polévek zvykem, že zelenina křupe – v polévce by nemělo nic křupat, vše by se v ní mělo spojit. Všechny ingredience by měly dosáhnout stejného stupně zralosti, říkejme tomu tak. Samozřejmě je v polévce vidět všechno zvlášť – například zelí a brambory se nespojí v jednu kaši -, ale chuť musí být homogenní a vyvážená. To je rozdíl mezi polévkou z jaščiru a obyčejnou zelňačkou.
Kysaná zelná polévka je zimní jídlo, v létě se nevařila, protože zelí kysalo od prvních mrazů.
Kotel s polévkou se vynesl na mráz, zmrzl, a když bylo třeba připravit rodině večeři, šel majitel nebo paní se sekerou a polévku nasekal. Vzali kus, dali ho do malého litinového hrnce, postavili na plotnu a ohřáli. A věří se, že mražené štíty z kysaného zelí jsou mnohem chutnější než čerstvě uvařené.
Při dušení zelí můžete přidat uzené maso: například uzená vepřová žebra nebo koleno, dodají bohatou chuť.
Dále mohu polévku uvařit na jednoduchém hovězím vývaru, protože zelí už má uzené aroma a chuť. Při dušení zelí můžete přidat osmaženou cibuli a mrkev – nebo je můžete přidat při vaření polévky. Do zelí přidáme také oregano a černý pepř, přidat můžete i hřebíček, bobkový list.
Kysané zelí se dusí hodinu. Pokud do polévky dáváme brambory, jdou do ní jako první: kysané zelí obsahuje kyselinu.
Pokud dáme vše dohromady, kyselé prostředí zabrání uvaření brambor – zelí se rozvaří a brambory zůstanou syrové. Takže nejprve brambory, uvaříme je do poloměkka, a pak restovanou zeleninu a kysané zelí. Pak by se vše mělo dusit alespoň 20-30 minut, ale ne déle než hodinu. Někteří lidé brambory do polévky strkají tak, aby se na nich vytvořila suspenze.
Pokud připravujete polévku z čerstvého zelí – záleží na samotné zelenině. Pokud je zelí malé s tenkými listy, je lepší zelí vyhodit až po bramborách (asi po 15 minutách). Pokud máte velké zelí a žilky listů jsou velké – je nejlepší dát ho společně s bramborami.
Do čerstvé zelné polévky můžete přidat rajčata: dodají vývaru trochu své rajčatové kyseliny, aniž by mu dodala oranžovou barvu jako rajčatový protlak.
Jakýkoli pokrm by měl být v době podávání dokonale slaný.
Nemůžete si říct: „Přesolíme polévku, protože do ní později dáme zakysanou smetanu.“ Vždyť je to tak. Nebo: „Podsolme polévku, protože ji budeme dochucovat později.“ Vždyť to je přece jasné. Polévku solte postupně. Nejprve musíme osolit vývar, když vaříme maso. V mase jsou bílkoviny rozpustné ve vodě, které se nerozpouštějí ve vodě, ale rozpouštějí se v roztoku soli, a aby byl vývar sytý, je třeba přidat sůl. Pak se polévka solí, když se do ní vkládá zelenina. Potřetí – těsně před sejmutím z ohně.
